I prodotti freschi derivati dal latte venivano lavorati dal caciere, la cui attività s'incrociava in Puglia con quella del coratino (quèrètine), una complessa figura di artigiano-commerciante, che salava, faceva stagionare e custodiva il formaggio del produttore con cui trattava la vendita. Se non c'era un accordo, il coratino veniva pagato per il suo lavoro, e il produttore vendeva il formaggio al miglior offerente.
Intorno al 1915 l'attivita del quaratino (con questo nome veniva denominato anche il formaggio trattato dall'artigiano-commerciante) si svolgeva anche a Serracapriola dove Vincenzo Galelli, Valentino Di Nucci e Luigi Cardascia commerciavano il prodotto. Prima i pastori dovevano vendere la loro mercanzia a S. Severo o a Foggia. Inoltre la ditta Marinucci & C di Roma aveva aperto una succursale in paese che confezionava un ottimo formaggio romano, mentre i fratelli De Marzio commerciavano in loco le lane.
Ciriaco Secci, originario di Dorgali (Sardegna), nel 1936 da Roma si stabilì a Serracapriola per intraprendere l'attività di salagione del formaggio pecorino e romano, che ritirava dai pastori della zona. La caciara dove avveniva la lavorazione e la stagionatura del prodotto si trovava al giro esterno (zona Porta Bianchini). Era un'economia fiorente. Ciriaco riusciva a smerciare 3000 quintali di formaggio all'anno. Vendeva il prodotto sia al dettaglio che all'ingrosso e riforniva tutti i pizzicagnoli del posto. Dal produttore al consumatore: tutto si svolgeva nell'ambito del territorio di Serracapriola e di Chieuti, dove c'era un altro deposito di formaggi della ditta Mennella. Tutto questo durò fino al 1974, e quando il mercato dei prodotti pastorizi diventò meno redditizio il Secci interruppe l'attività.
Il latte veniva venduto porta a porta per il paese. Al rintocco dell'Ave Maria i crèpère del posto, (tra gli altri ricordiamo i fratelli Francesco e Domenico Ciancia e Cesare De Cesare, Ceserucc), si fermavano davanti alle case delle clienti e mungevano dalla capra, che si portavano dietro, il quantitativo di latte richiesto.
lntanto l'ampliamento delle colture agricole, già dal 1850, impose la progressiva sdemanializzazione dei pascoli, specialmente nella Capitanata. La grande transumanza itinerante volge inesorabilmente verso forme di allevamento stanziale. I trasferimenti del bestiame si attuano per ferrovia o con veicoli a motore. Gli stessi pastori vengono decimati da un'industrializzazione frettolosa che mira ad ottenere ad ogni costo il massimo della produzione.
Nel territorio di Serracapriola, in circa 20 aziende zootecnlche a carattere stanziale, prevalgono soltanto ridotti allevamenti di ovini e caprini, che ammontano, compresi gli allevamenti di pochi capi, a circa 4000 pecore e a 1000 capre. Fra gli allevatori-proprietari ne citiamo alcuni. Le famiglie abruzzesi Paesani a Tronco e Marinelli a S.Agata continuano l'attività della pastorizia, già avviata dai loro padri negli anni '40. I figli di Antonio Paesani: Mario, Romolo e Ottavio di Padula (Teramo), hanno un gregge di 1200 pecore limitando la produzione alla vendita di latte. carne e lana. Samuele, figlio di Antonio Marinelli, con il figlio Antonio alleva 600 pecore. I fratelli Emilio e Aldo Marini con il figlio Rino, alla Posta Pettulli, si prendono cura di 300 pecore, di cui una metà è di razza francese. Tra queste un ariete e quattro pecore della Gentile di Puglia sono di Annibale Mascolo. Un allevamento di circa 300 capre è condotto in contrada Mezzo Rotolo da Matteo Radatta e figli di S.Marco in Lamis. Un altro di 350 pecore al "Casone dell'Abate" dalla famiglia Di Gian Vito-Causarano. Vincenzo Pescatore e i figli Fortunato e Leonardo posseggono un gregge di 300 capi tra capre e pecore per la produzione di latte e came. Un altro allevamento di 300 pecore appartiene ad Italo De Sanctis e figlio. A differenza degli altri allevatori, che hanno capi meticci, Romano Di Cesare possiede circa 80 capre della stessa razza, da lui definita "siriana", da quando bambino faceva il pastorello con il padre Cesare.
La maggior parte del latte prodotto da questi allevamenti viene venduto al vicino caseificio "Cordisco" di San Paolo di Civitate. Solo una piccola quantita viene trasformata artigianalmente in formaggio e ricotta.